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鸡精还是味精?

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  在人所能体验到的基本味道中,有一种叫作“鲜”。而说起提鲜的调料,人们最先想到的便是鸡精和味精。很多人对味精抱有成见,对鸡精却格外青睐,认为它食用起来既营养又安全,那么事实究竟如何?我们到底要如何正确选择这两种提鲜调料呢?
  味精由来已久
  实际上我国很早就有了味精,只不过那时它叫海草粉。据说明朝的厨师习惯在做菜时放入海草粉,它能让食物的味道格外鲜美。此后,日本东京大学的教授在19世纪研究发现,海草粉含有的谷氨酸钠是令食物变得更加鲜美的重要物质,于是将其提纯出来,形成结晶体,并命名为“味之素”,传到我国后则被称为“味精”。
  很多人觉得味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还对身体很有害处。实际上味精是一种氨基酸,它存在于粮食、豆类和鱼肉类中,尽管对人体没有直接的营养价值,但却能提升食物的鲜味,刺激消化液分泌,促进食物的消化吸收,而且国际粮农与卫生组织已经将其列为推荐使用的食品添加剂。说味精有害健康,有些夸大其词。
  鸡精中也有味精
  尽管很多鸡精的外包装上印有一只生动的肥鸡,或者标明“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但其实鸡精中40%的成分就是味精。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,则主要来自于鸡骨粉。 来自“养生主”
  与味精相比,鸡精的香味更浓郁一些,这是因为鸡精的成分更复杂,添加了很多助鲜剂,它们与味精结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。
  选鸡精还是味精
  很多人不敢食用味精,担心它会产生一定的致癌物质,其实这种担心是多余的。一般情况下,味精完全可以放心食用,只是不要将它加热到120℃以上,否则其中的谷氨酸钠会失水,变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质。所以放味精时最好等到关火后盛菜之前再倒入,而甜味菜肴、碱性较强的菜肴和酸性食物中则不宜放入味精。另外馅料中也不宜放入味精,否则馅料做成饺子、包子后,经长时间高温煎、炸、蒸、煮,也会导致味精变性。
  鸡精的食用安全性和味精差不多,同样应注意不要长时间高温加热。另外由于鸡精本身含有一定量的盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量就要随之相应地减少。
  在选择这两种增鲜调料时,一般情况下,植物性食品如果选择鸡精,口感会更自然一些;而把味精放入动物性食品内,也可取得同样鲜美的口感。但不管使用哪一种增味品,都要谨记食物的本身风味才是最自然的口感,因此要尽量控制用量,少放为佳。

热词: 味精 鸡精

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