鸡精还是味精？

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　　在人所能体验到的基本味道中，有一种叫作“鲜”。而说起提鲜的调料，人们最先想到的便是鸡精和味精。很多人对味精抱有成见，对鸡精却格外青睐，认为它食用起来既营养又安全，那么事实究竟如何？我们到底要如何正确选择这两种提鲜调料呢？
　　味精由来已久
　　实际上我国很早就有了味精，只不过那时它叫海草粉。据说明朝的厨师习惯在做菜时放入海草粉，它能让食物的味道格外鲜美。此后，日本东京大学的教授在19世纪研究发现，海草粉含有的谷氨酸钠是令食物变得更加鲜美的重要物质，于是将其提纯出来，形成结晶体，并命名为“味之素”，传到我国后则被称为“味精”。
　　很多人觉得味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还对身体很有害处。实际上味精是一种氨基酸，它存在于粮食、豆类和鱼肉类中，尽管对人体没有直接的营养价值，但却能提升食物的鲜味，刺激消化液分泌，促进食物的消化吸收，而且国际粮农与卫生组织已经将其列为推荐使用的食品添加剂。说味精有害健康，有些夸大其词。
　　鸡精中也有味精
　　尽管很多鸡精的外包装上印有一只生动的肥鸡，或者标明“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但其实鸡精中40%的成分就是味精。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，则主要来自于鸡骨粉。

　　与味精相比，鸡精的香味更浓郁一些，这是因为鸡精的成分更复杂，添加了很多助鲜剂，它们与味精结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。
　　选鸡精还是味精
　　很多人不敢食用味精，担心它会产生一定的致癌物质，其实这种担心是多余的。一般情况下，味精完全可以放心食用，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠会失水，变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。所以放味精时最好等到关火后盛菜之前再倒入，而甜味菜肴、碱性较强的菜肴和酸性食物中则不宜放入味精。另外馅料中也不宜放入味精，否则馅料做成饺子、包子后，经长时间高温煎、炸、蒸、煮，也会导致味精变性。
　　鸡精的食用安全性和味精差不多，同样应注意不要长时间高温加热。另外由于鸡精本身含有一定量的盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量就要随之相应地减少。
　　在选择这两种增鲜调料时，一般情况下，植物性食品如果选择鸡精，口感会更自然一些；而把味精放入动物性食品内，也可取得同样鲜美的口感。但不管使用哪一种增味品，都要谨记食物的本身风味才是最自然的口感，因此要尽量控制用量，少放为佳。