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一分为二话食素

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  如今,素食主义作为一种时尚的健康理念已经席卷全球。从大发明家爱迪生到流行天后麦当娜,从短跑名将卡尔·刘易斯到苹果公司创始人乔布斯……越来越多的明星和成功人士都加入了素食者的行列。其实,不仅仅是名人,很多普通人也基于健康的原因成为了坚定的素食主义者。据说在香港,200多家素食馆多年来一直生意兴隆;在台湾,全岛的素食者已经超过了200万;在美国,有1200多万的食素者;最近五年,加拿大多伦多的素食协会会员增加了1倍还多;在英国,六分之一的人已经或正在考虑成为素食者;而在德国,素食连锁店几乎遍布大街小巷……食素为什么会有如此大的魔力?对于健康而言,它是否真的像传说中那么神奇呢? 

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  中国自古就有食素传统 

  看似食素风潮在欧美一些国家刮得更猛烈一些,其实不然,中国的素食文化追溯起来已有几千年的历史。 

  在西汉之前,素菜的主要原料是蔬菜、瓜果和谷物等,直到西汉初期淮南王刘安发明了豆腐,素菜原料才增加了新品种,以豆腐为主的各种素菜也相应而生,并将中国素菜的发展推向了一个新的高度和境界。 

  到了魏晋南北朝时期,佛教传入中国。佛教所宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的“仁爱”观点相互结合,从那时开始,素食之风便大为盛行,并出现了有目的专门吃素的人群。从此,中国的食素之风分为宫廷、寺院和民间三条路线并行发展了下去。 

  作为专供帝王享用的御用菜肴,宫廷素菜追求的是用料奇珍、烹调技法考究、外形美观,并有很多礼法和仪式的要求。到了清朝,清宫御膳房还设有“素局”,专门为皇室人员制作素食,据说可一次性制作200多种美味的素菜。 

  而寺院素菜又称佛菜,它的特点是“全素”,禁用“五荤”调味,甚至连蛋类也不能用。寺院素食的口味和礼仪虽然没有宫廷素菜那么讲究,但它也自成一派,低的可以感受到苦行僧气,高的则能感受到富贵气,深受一些食素者的追捧。 

  至于民间素菜,则与时令、风俗为伴,它朴实淳美,用料广泛,美味经济,能为普通百姓所接受。民间素菜一般由各地的酒肆和菜馆制作,南宋时期,汴梁已出现了专门的素菜馆,烹调技艺已经达到了很高的水平。到了清朝,北京城的一些素菜馆已经能用山药和豆腐皮等原料做出外形和口味都堪称绝技的“素烧鹅”了。 

  古人提倡素食除了他们认为恣食厚味无益健康的原因之外,往往也体现了一种精神追求。比如在重大的祭祀活动前夕,一定要“茹素数日,以净其身,清其心”。明代的儿科医学家万全在其所著的《养生四要》里,也一再倡导要学习古人“尚淡泊”的生活方式。他认为素食可以使人的体魄和精神都处于最佳状态。而《黄帝内经》里也主张:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,可以看出《黄帝内经》是较为支持素食的。 

  食素需要科学看待 

  尽管素食主义在全球范围内已风行多时,但关于食素是否真的有益健康的争论也一直没有平息过。比如一个中国人常年吃素活到了100岁,但一个美国人整日大鱼大肉、抽烟喝酒,也一样活到了100岁。所以为了破解吃素对健康的真正影响,英美等国的专家进行了几项大规模、长时间的跟踪调查。结果发现,与社会平均水平相比,素食者的平均预期寿命确实要更高一些。不过,素食者还伴随着其他的生活方式,比如:素食者中抽烟、喝酒的人更少,他们一般饮食比较节制,甚至生活方式,比如锻炼、心态等,也“更为健康”,这些“混杂因素”其实都是有助于健康长寿的。 

  美国癌症研究协会认为人每天摄取的食物应该有三分之二以上来自于植物,这一推荐实际上针对的是现代西方人的食谱中动物性成分过多而做的。多数美国人吃大量的肉和奶制品,食物中的维生素、纤维素、抗氧化剂等成分往往不足,所以需要加大植物成分的比重。其实问题的关键在于,无论怎样吃,都要营养全面,才能真正对健康有益。 

  事实上,食素是有很多学问的,尤其是对于刚开始食素的人来说,有一些必要的原则需要遵守,否则,不但不能让食素为健康加分,还会导致营养摄取不均衡,对健康造成损害。 

  原则1:选择食物要多样化。 

  虽然植物的养分相当多,但要摄取不同种类的食物才能实现营养兼顾。食素者每天最好尽可能多地摄取不同种类的蔬果和谷类,再加上颜色搭配的原则,选择黄、红、黑、绿、白等不同颜色的食物,而不要拘泥于平时爱吃的几种食物。 

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